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【酵母知识】酿酒酵母细胞的长宽分类

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    酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)

酿酒酵母形状图

    这是发酵(jiao)工业上最常用的菌种之一(yi)。按细胞长与宽的比例可将其分为三(san)组。

    1)细胞多为(wei)圆形(xing)或卵形(xing),长(zhang)与(yu)宽(kuan)之比为(wei)1~2。这(zhei)类(lei)酵母除(chu)了用(yong)于酿造饮(yin)料(liao)酒和(he)制作面包外,还用(yong)于乙醇(chun)发(fa)酵。其中德(de)国2号(hao)和(he)12号(hao)(RasseII和(he)RasseXII)最有名,但因(yin)其不(bu)能耐(nai)高浓度盐类(lei),故只适用(yong)于以糖化的(de)淀(dian)粉(fen)质为(wei)原料(liao)生产乙醇(chun)和(he)白酒。

    2)细(xi)胞(bao)形状以卵形和长卵形为(wei)主,也有些圆形或短卵形细(xi)胞(bao),长与宽之比(bi)通常(chang)为(wei)2。常(chang)形成假(jia)菌丝,但不发达也不典型。这(zhei)类(lei)酵(jiao)母(mu)主要用于(yu)酿(niang)造(zao)葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)和果(guo)酒(jiu)(jiu),也可用于(yu)酿(niang)造(zao)啤酒(jiu)(jiu)、蒸(zheng)馏酒(jiu)(jiu)和酵(jiao)母(mu)生产(chan)。葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)酿(niang)造(zao)业称(cheng)此为(wei)葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)酵(jiao)母(mu)(Sac.ellisoideus)。

    3)大(da)部分(fen)细(xi)胞长宽之比大(da)于2,它以俗名为台湾396号酵(jiao)(jiao)母为代(dai)表。我国(guo)南方(fang)常将其用于糖(tang)蜜原料(liao)生(sheng)产乙醇。其特点为耐高渗压(ya),可(ke)忍(ren)受(shou)高浓度盐类。该酵(jiao)(jiao)母原称魏氏酵(jiao)(jiao)母(Sac.willanus)。

    在(zai)啤酒酿造(zao)中最早采(cai)用(yong)的(de)酵(jiao)母(mu)是(shi)卡尔斯(si)伯(bo)啤酒厂的(de)E.C.Hansen(1842~1909年)在(zai)1883年分离(li)的(de)卡尔斯(si)伯(bo)酵(jiao)母(mu)(Saccharomycescarlsbergensis),这是(shi)一种底面发酵(jiao)酵(jiao)母(mu)。酿酒酵(jiao)母(mu)也(ye)可用(yong)于(yu)啤酒酿造(zao),但属上面发酵(jiao)酵(jiao)母(mu),这两种酵(jiao)母(mu)发酵(jiao)的(de)过程和(he)啤酒风味(wei)都(dou)有所不同。

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