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啤酒设备厂家:干麦芽的糖化时间过长的原因

今天,千赢国际官方的小编就给你分享关于(yu):干麦芽(ya)的糖化时(shi)间过(guo)长的原因。

糖化时间太长一(yi)般指标准协(xie)定法测定的(de)糖化时间在15min以上(shang),这(zhei)表明麦芽的(de)a-淀粉酶含量或活性较低,造成这(zhei)种情况的(de)原因可能有:

(1)所采用大(da)(da)麦的(de)胚活性微弱,或起始发(fa)芽速度慢(man),浸麦后(hou)露点(dian)率(lv)极低,直至下(xia)到发(fa)芽床2〜3天(tian)内才陆续发(fa)芽,或是大(da)(da)麦的(de)发(fa)芽率(lv)太低.这样,a-淀粉(fen)酶的(de)形成数(shu)量和形成速度都比较差,糖(tang)化时间就长。

(2)工艺条件控制不(bu)当(dang),没有(you)掌握好某(mou)一(yi)种(zhong)大麦(mai)(mai)的发(fa)芽特性(例如(ru)有(you)水敏感性的大麦(mai)(mai)),或是在浸麦(mai)(mai)水温(wen)(偏低)、通风(强度低、供氧差(cha))与翻拌(ban)等方面不(bu)能满足大麦(mai)(mai)萌发(fa)的要求,不(bu)发(fa)芽的麦(mai)(mai)粒偏多,a-淀粉酶的形成和(he)绝对数量就(jiu)少,糖(tang)化时(shi)间偏长。

(3)浸麦(mai)(mai)度(du)偏低(di)即麦(mai)(mai)粒含水量低(di),或(huo)是发芽过程中不能保持麦(mai)(mai)粒的(de)(de)水分(fen)含量.如通风时,送(song)往麦(mai)(mai)层的(de)(de)空气相对(dui)湿度(du)太低(di).发芽室相对(dui)湿度(du)低(di)、温度(du)髙,使(shi)麦(mai)(mai)层水分(fen)容易蒸发损失,这样.麦(mai)(mai)粒内部物(wu)质(包括生物(wu)激索、酶(mei)(mei)等(deng))的(de)(de)传递(di)扩(kuo)散受(shou)到一定(ding)的(de)(de)影响,进一步影响了酶(mei)(mei)的(de)(de)适应性生长速度(du),不仅胚乳溶(rong)解差,而(er)且各种酶(mei)(mei)(包括a-淀粉酶(mei)(mei))的(de)(de)数量也(ye)低(di)。

  (4)在(zai)不采取相应(ying)的(de)(de)促进麦粒溶解措施的(de)(de)情况(kuang)下,任意缩短(duan)发(fa)芽(ya)周期时间,使酶的(de)(de)形成量(liang)不足,加上干(gan)(gan)燥过程的(de)(de)损失,影响了干(gan)(gan)麦芽(ya)的(de)(de)酶含量(liang)。

  (5)干燥时的(de)(de)脱水速度达不到要(yao)求,在(zai)较髙(gao)水分含最的(de)(de)情况下进人焙焦(jiao),或是焙焦(jiao)温度偏髙(gao),造成酶的(de)(de)大(da)量失(shi)活(huo)或钝化,使糖化时间延长。

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