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啤酒设备厂家:麦芽浸出率低的原因

今(jin)天,千赢国际官方的小编(bian)就(jiu)给你分享关(guan)于:麦芽浸出率低的原因(yin)。

麦(mai)(mai)芽(ya)的(de)浸出率(lv)多以绝干物(wu)质(zhi)(zhi)的(de)质(zhi)(zhi)量分(fen)数表示,也可(ke)(ke)以说是每100g无水麦(mai)(mai)芽(ya)中含有(you)的(de)可(ke)(ke)溶性物(wu)质(zhi)(zhi)的(de)质(zhi)(zhi)量(g).

麦芽浸出率一般用标准协定糖(tang)化(hua)法测定,它(ta)包(bao)括(kuo)了麦芽本身的可(ke)溶(rong)性物(wu)质(zhi)和在糖(tang)化(hua)时经(jing)酶(mei)作用形成的可(ke)容性物(wu)质(zhi)。

因(yin)此(ci),浸出(chu)率反(fan)映(ying)了大(da)麦(mai)在制(zhi)麦(mai)芽过程中麦(mai)芽溶解的(de)程度和形成酶的(de)数量,同时也(ye)反(fan)映(ying)了大(da)麦(mai)在制(zhi)成干麦(mai)芽以后,麦(mai)粒(li)干物质的(de)损失大(da)小.

麦芽浸(jin)出率(lv)偏(pian)低基本上有以下几方面因素的(de)影响:

(1)造(zao)(zao)成麦(mai)(mai)芽溶解度差或造(zao)(zao)成麦(mai)(mai)芽过度溶解的因素;

(2)造(zao)成麦芽酶含场或(huo)酶活性(xing)偏低的因索;

(3)原(yuan)料大麦本(ben)身的质(zhi)鼂因(yin)素;

(4)所有造(zao)成(cheng)制麦损失偏(pian)髙的因素.

浸(jin)出率虽然(ran)不(bu)能直接(jie)反(fan)映溶解度的好坏(huai),但是(shi)溶解度差(cha)的麦(mai)芽(ya)(ya)一(yi)般浸(jin)出率总(zong)是(shi)偏低的,这是(shi)因(yin)为溶解度差(cha)的麦(mai)芽(ya)(ya)在制麦(mai)芽(ya)(ya)过程中生(sheng)成(cheng)(cheng)的可(ke)溶性物质(zhi)(zhi)数量相对要少一(yi)些(xie),加上(shang)溶解度差(cha)的麦(mai)芽(ya)(ya)酶活性一(yi)般都偏低,因(yin)此,麦(mai)芽(ya)(ya)已形成(cheng)(cheng)的可(ke)溶性物质(zhi)(zhi)和在糖(tang)化过程中可(ke)以生(sheng)成(cheng)(cheng)的可(ke)溶性物质(zhi)(zhi)总(zong)量就少,浸(jin)出率就偏低.

过(guo)度溶(rong)解(jie)的(de)(de)麦(mai)芽酶活性髙,可(ke)溶(rong)性物(wu)质的(de)(de)含量也髙。但(dan)是,过(guo)度溶(rong)解(jie)的(de)(de)麦(mai)芽在制麦(mai)芽过(guo)程中浸出物(wu)的(de)(de)损失较大.所以,过(guo)度溶(rong)解(jie)的(de)(de)麦(mai)芽浸出率也是偏低(di)的(de)(de).

制(zhi)麦(mai)(mai)(mai)(mai)损失偏(pian)高(gao)的(de)(de)麦(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)虽(sui)不能(neng)按类似过(guo)度溶解(jie)那样解(jie)释,但是(shi)(shi)制(zhi)麦(mai)(mai)(mai)(mai)损失大(da)的(de)(de)麦(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(主要指干物(wu)质(zhi)损失而不是(shi)(shi)大(da)麦(mai)(mai)(mai)(mai)的(de)(de)绝对损失)同(tong)样是(shi)(shi)因(yin)为(wei)单(dan)位质(zhi)量(liang)的(de)(de)麦(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)数量(liang)多而造成浸出(chu)率偏(pian)低(di).原料大(da)麦(mai)(mai)(mai)(mai)的(de)(de)好(hao)坏对浸出(chu)率的(de)(de)影响也是(shi)(shi)比较大(da)的(de)(de),包括大(da)麦(mai)(mai)(mai)(mai)本身的(de)(de)浸出(chu)物(wu)含(han)(han)量(liang)低(di)(千粒重低(di))、蛋白质(zhi)含(han)(han)景高(gao)、发芽(ya)率低(di)等(deng),有些大(da)麦(mai)(mai)(mai)(mai)质(zhi)景问(wen)题在制(zhi)麦(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)过(guo)程中是(shi)(shi)很难(nan)克服的(de)(de),因(yin)此,必须选用质(zhi)量(liang)好(hao)的(de)(de)原料大(da)麦(mai)(mai)(mai)(mai)制(zhi)麦(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)。

另外,干燥后(hou)未经贮存的(de)(de)干麦(mai)芽,酶(mei)的(de)(de)活性尚未恢复,胚乳(ru)组(zu)织也(ye)不够(gou)疏松,所(suo)(suo)以浸出(chu)率也(ye)会稍低一(yi)些,但(dan)经一(yi)定时(shi)间(jian)贮存后(hou),浸出(chu)率会有所(suo)(suo)提髙。

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