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啤酒设备厂家:啤酒酿造中的后发酵

今天,千赢国际官方的(de)小编(bian)就(jiu)给你(ni)分(fen)享(xiang)关(guan)于:啤酒酿造中的(de)后发(fa)酵(jiao)。

什么叫后发酵?下酒(jiu)以后,由于嫩啤酒(jiu)还含有少量的可发酵(jiao)性糖类,加上酵(jiao)母的再(zai)次悬浮(fu)和下酒(jiu)时嫩啤酒(jiu)吸收了一(yi)定数镦的氧,所以在贮酒(jiu)罐内(nei)会(hui)再(zai)次出(chu)现一(yi)个(ge)较为旺盛的发酵(jiao)过(guo)程,这个(ge)过(guo)程即(ji)称(cheng)为后发酵(jiao),也叫做(zuo)二次发酵(jiao).

而贮酒(jiu)罐也因此(ci)称为后(hou)发(fa)酹(lei)罐,后(hou)发(fa)酵(jiao)是(shi)传(chuan)统发(fa)酵(jiao)方式(shi)的(de)(de)一(yi)个必然过程(cheng),依靠这个后(hou)发(fa)酵(jiao)过程(cheng),可以(yi)完成驱(qu)除生酒(jiu)味、溶解(jie)与(yu)饱和C02的(de)(de)作用,同时可以(yi)形成适量(liang)的(de)(de)酯,并有益于酵(jiao)母、蛋白质(zhi)凝固(gu)物(wu)的(de)(de)沉降.达到啤酒(jiu)成熟的(de)(de)目(mu)的(de)(de).

习(xi)惯上常(chang)把嫩啤(pi)酒进(jin)人贮酒罐(guan)以后到啤(pi)酒成熟为止的(de)一段时(shi)间(jian)统(tong)称(cheng)为后发酵期.严格地讲(jiang).这是(shi)不正确(que)的(de).整(zheng)个过程实际(ji)可分为3个时(shi)期:

    (1)开(kai)口发酵(jiao)期在这个过程中(zhong),发酵(jiao)旺(wang)盛,产(chan)生的CO:洗(xi)涤嫩啤酒(jiu),驱(qu)除(chu)生酒(jiu)味(wei),这是后发酵(jiao)的前期。

    (2)封口(kou)发酵(jiao)期继续进行发酵(jiao),罐压上升,这(zhei)是后发酵(jiao)的后期.在这(zhei)两个发酵(jiao)过程中(zhong).有少景的酵(jiao)母繁殖(zhi).并产生较多的CO:.发酵(jiao)液的温度和pH都在继续变(bian)化。

    (3)贮酒期酵(jiao)(jiao)(jiao)母发酵(jiao)(jiao)(jiao)作用极为微(wei)弱(ruo),主(zhu)要是混浊颗粒与酵(jiao)(jiao)(jiao)母的沉淀(dian)(即啤酒的澄清)、C02的溶(rong)解与饱和及缓慢(man)的酯化(hua)反应.此时,发酵(jiao)(jiao)(jiao)液的温(wen)度(du)、pH以(yi)及溶(rong)解氧(yang)含里都应该达到(dao)最低(di)点.

因此,整(zheng)个贮酒(jiu)罐(guan)内的发(fa)酵液应(ying)经历(li)后发(fa)酵期和贮酒(jiu)期两个过程。

近(jin)年来,由于采用了大型(xing)餺(bo)天(tian)锥形(xing)罐(guan)和一罐(guan)法新(xin)工艺,近(jin)代啤酒酿造(zao)工艺已不再(zai)存(cun)在“主发酵-下酒-后发酵”这样(yang)一个明显的(de)阶(jie)段区分,而是分为发酵期(qi)和后处(chu)理期(qi)两(liang)个阶(jie)段。

麦汁经(jing)添加酵(jiao)母后,经(jing)一次发酵(jiao)达到需(xu)要(yao)的(de)(de)发酵(jiao)度,发酵(jiao)产(chan)生的(de)(de)CCh经(jing)回(hui)收、净化(hua)、液(ye)化(hua)与贮(zhu)存(cun),然后再送入锥形罐进行C02洗(xi)涤和C0,饱和,酵(jiao)母则由离心分离加以(yi)回(hui)收,从而可以(yi)用(yong)较短的(de)(de)时(shi)间生产(chan)出符(fu)合(he)质量要(yao)求的(de)(de)啤酒.

另外,有(you)些一罐法工艺(yi)(yi)在(zai)发(fa)(fa)酵过程(cheng)结束以(yi)后,还适当提髙发(fa)(fa)酵液的温(wen)度(du)以(yi)还原(yuan)双乙酰,然后再急逨冷却到较低(di)的温(wen)度(du)进行冷贮存和饱和CO2.这种工艺(yi)(yi)称为温(wen)、冷处理工艺(yi)(yi),所有(you)这些,都已不(bu)再有(you)后发(fa)(fa)酵(或(huo)二次发(fa)(fa)酵)的概念(nian),即使稍有(you)发(fa)(fa)酵作(zuo)用也不(bu)再称为后发(fa)(fa)酵。

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