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啤酒露天罐的发酵工艺与传统发酵工艺的区别

今天,千赢国际官方的小编就给你分享关于:啤(pi)酒露天罐的发酵工艺与传(chuan)统(tong)发酵工艺的区别

露天大罐的(de)(de)发酵工艺与传统发酵有相似的(de)(de)地方,也有不同(tong)的(de)(de)地方.基(ji)本相同(tong)的(de)(de)有以下几点:

(1)有基本相同的(de)发酵过程,具有相类似的(de)发酵时间;

(2)可以(yi)使用相类似的酵母(mu)和采用基本相同的工(gong)艺条件;

(3)具(ju)有相接近的(de)(de)降温过程(cheng)及其降温的(de)(de)目(mu)的(de)(de),包(bao)括一定的(de)(de)冷贮(zhu)要求;

(4)具有(you)相类似的(de)发(fa)酵操(cao)作,诸(zhu)如添加酵母(mu).分离冷(leng)凝固物,回收酵母(mu)、还原双乙(yi)酰(xian)、饱和co2以及适当的(de)后熟过程等:

(5)可以通(tong)过合(he)适的(de)发酵(jiao)条件(jian)控制和使用(yong)良好的(de)酵(jiao)母(mu)菌种,生(sheng)产风味十分接近的(de)啤酒.

但是,由于露(lu)天(tian)(tian)大罐的(de)(de)结构、体积以及(ji)冷(leng)却(que)条件等方面与传统发酵(jiao)设备存在(zai)差别,使露(lu)天(tian)(tian)大罐的(de)(de)发酵(jiao)工艺(yi)具有许多与传统发酵(jiao)工艺(yi)不同的(de)(de)地方.

(1)原(yuan)则上来(lai)说,使用大罐(guan)(guan)发酵不(bu)存(cun)在(zai)前发酵、后发酵的概念(nian),不(bu)管(guan)是一罐(guan)(guan)法或是两罐(guan)(guan)法,只(zhi)能(neng)将其按不(bu)同的温(wen)度阶段区(qu)分为发酵、温(wen)贮与(yu)冷贮等过程(cheng),因(yin)此也就(jiu)不(bu)存(cun)在(zai)下酒等工艺操作,相对来(lai)说转罐(guan)(guan)次数减少,损耗也就(jiu)小了(le).

(2)由于大罐具有可以(yi)密(mi)闭的(de)(de)结构,所(suo)以(yi)可在一(yi)定(ding)的(de)(de)低(di)压(ya)条件(jian)下进行发酵(jiao)(jiao),同时又可以(yi)回收C02,并经(jing)过一(yi)定(ding)的(de)(de)处理(li)保存(cun)起来(lai),之后又可用(yong)于对(dui)发酵(jiao)(jiao)液的(de)(de)co2,洗涤(di)与(yu)饱和.而(er)传统发酵(jiao)(jiao)设备是敞口的(de)(de),不仅(jin)不能(neng)回收co2,而(er)且还必须设法(fa)将其排出室外(wai),同时还须考虑适当(dang)的(de)(de)后发酵(jiao)(jiao)时间(jian)以(yi)及饱和co2,的(de)(de)压(ya)力和温度(du)条件(jian).

(3)由于大(da)罐使用冷(leng)(leng)媒水直(zhi)接冷(leng)(leng)却,其冷(leng)(leng)却效果远比传(chuan)统(tong)(tong)发(fa)酵系统(tong)(tong)的(de)(de)冷(leng)(leng)空气冷(leng)(leng)却效果要好(hao),所(suo)以(yi)温(wen)度控制十分有效,不仅温(wen)度阶(jie)段控制的(de)(de)任(ren)意(yi)(yi)性(xing)强(qiang),而且温(wen)度调节的(de)(de)时间任(ren)意(yi)(yi)性(xing)也强(qiang),这一点是传(chuan)统(tong)(tong)发(fa)酵所(suo)难以(yi)办到的(de)(de),这也是大(da)罐发(fa)酵工艺优于传(chuan)统(tong)(tong)工艺的(de)(de)基本条(tiao)件.

(4)大罐的(de)有效髙度(du)远远超(chao)过传统(tong)发(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)槽,由(you)于(yu)冷媒水的(de)冷却效果,使(shi)大罐内的(de)发(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)液(ye)的(de)对流作用(yong)比传统(tong)发(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)要强烈(lie)得多,这(zhei)就为酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母的(de)良好发(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)创造了十分(fen)有利的(de)条件(jian),所以,大罐发(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)逨(zui)度(du)比较(jiao)快,后熟处理(li)时间(jian)短.

(5)大(da)罐(guan)所具有(you)的特殊(shu)的圆锥底结(jie)构,为(wei)大(da)罐(guan)排放(fang)(fang)冷凝固物,回收(shou)酵母及进(jin)行啤酒过(guo)滤(lv)创造了(le)较为(wei)有(you)利的条件(jian),还可以结(jie)合使用离心机与热交(jiao)换器进(jin)行有(you)效(xiao)的后(hou)熟处理,回收(shou)啤酒和减少废渣的排放(fang)(fang).

(6)大罐(guan)的温度与压力(li)控制比较直(zhi)观有效,不仅可(ke)以集中控制,而且(qie)可(ke)以自动控制.而传统(tong)发(fa)酵系统(tong)虽也能(neng)集中控制.但受(shou)到其工艺(yi)设备结构的限制,很难满足自控的要求.

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