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啤酒露天大罐发酵工艺的特点-啤酒设备知识

今(jin)天,千赢国际官方的(de)(de)小编就给(ji)你分享(xiang)关于:啤(pi)酒(jiu)露(lu)天大罐发(fa)酵工艺的(de)(de)特(te)点(dian)。

啤酒露天(tian)大罐(guan)发酵工艺具(ju)有以下特点

    (1)大罐发酵大多在(zai)一个(ge)容(rong)器中(zhong)完成发酵与贮酒(jiu)的(de)全过程(cheng),即(ji)使有时倒一个(ge)罐,也仅仅是(shi)为了工艺处理的(de)需要(yao),所以(yi)整个(ge)工艺过程(cheng)的(de)控制(zhi)比较连贯、集中(zhong)、有效,酒(jiu)体品(pin)质(zhi)较均匀.

    (2)由于具(ju)备(bei)了以上一些条(tiao)件(jian).因此,大罐(guan)发酵的工艺条(tiao)件(jian)比较灵活多(duo)变,适应性(xing)很强。

例如工(gong)艺(yi)温度,大罐发(fa)酵可(ke)以有几(ji)十种,温度也可(ke)采用低髙(gao)髙(gao)-低的(de)形式(shi),而传(chuan)统(tong)工(gong)艺(yi)温度的(de)变化相对少一(yi)(yi)些,一(yi)(yi)般(ban)都是由髙(gao)到低.又如工(gong)艺(yi)压力,大罐发(fa)酵可(ke)以不在(zai)罐内保(bao)(bao)(bao)压,也可(ke)以在(zai)冷贮期间适(shi)当保(bao)(bao)(bao)压,而传(chuan)统(tong)发(fa)酵必(bi)须在(zai)后发(fa)酵罐内保(bao)(bao)(bao)持一(yi)(yi)定的(de)压力.

    (3)由于(yu)大(da)罐的体积都比(bi)较大(da),需要分(fen)批(pi)进(jin)行满罐,这样(yang),在添(tian)(tian)加酵(jiao)(jiao)母和冷(leng)却(que)温(wen)(wen)度的控制上不同于(yu)传统(tong)发酵(jiao)(jiao),即大(da)罐添(tian)(tian)加酵(jiao)(jiao)母可(ke)以分(fen)几次进(jin)行,冷(leng)却(que)温(wen)(wen)度也(ye)应(ying)逐步提髙,传统(tong)发酵(jiao)(jiao)一(yi)般只(zhi)添(tian)(tian)加一(yi)次酵(jiao)(jiao)母,冷(leng)却(que)温(wen)(wen)度也(ye)较一(yi)致。

    (4)C02的(de)(de)回收,对大罐(guan)内(nei)的(de)(de)发酵液进行C02洗(xi)涤(di)、饱和是大罐(guan)发酵的(de)(de)一个重(zhong)要特征,为(wei)了保持(chi)啤酒CO2含景的(de)(de)均一性,常(chang)常(chang)不在人罐(guan)内(nei)保持(chi)一定的(de)(de)压力.

而(er)是发酵过(guo)程(cheng)中(zhong)尽可(ke)能多地(di)回收C02,而(er)后在啤洒(sa)过(guo)滤(lv)前通过(guo)对(dui)发酵液co2残余域的测定(ding).再以(yi)定(ding)量(liang)添加(jia)(jia)的形式(shi)加(jia)(jia)以(yi)补充.直到达(da)到一定(ding)的含最水平。

传统发酵(jiao)虽也可以补充C02,但(dan)因原有(you)的(de)co2含(han)量(liang)水平(ping)变化较大,不太容(rong)易有(you)效地控制.

    (5)人罐酵母的(de)回收与排放、冷(leng)凝(ning)固物的(de)排放是可以连续(xu)进行(xing)的(de),一般酵母可以回收2次或(huo)以上(shang),冷(leng)凝(ning)固物可以排放4次以上(shang),传统发酵无法满足这一要(yao)求。

    (6)大罐发(fa)酵(jiao)(jiao)的后处理条件较传统(tong)发(fa)酵(jiao)(jiao)方(fang)便、有效.所以,大罐发(fa)酵(jiao)(jiao)只(zhi)要能满(man)足一定的发(fa)酵(jiao)(jiao)过(guo)程(cheng).

其余的(de)啤(pi)酒后(hou)熟过(guo)程(cheng)均可由后(hou)处理进行,包(bao)括(kuo)co2饱和、冷凝固(gu)物与(yu)酵母的(de)排放、风味的(de)调(diao)节、啤(pi)酒稳定性的(de)提(ti)髙等.

    (7)大罐发(fa)酵适用(yong)于(yu)多(duo)种发(fa)酵工艺(yi),如髙温(wen)发(fa)酵、压力发(fa)酵、搅拌发(fa)酵等,特别适用(yong)于(yu)髙浓度发(fa)酵.只要酵母菌种选(xuan)择得(de)当,麦汁组成和工艺(yi)条件适当,就(jiu)可以既满足发(fa)酵的(de)要求(qiu),又缩短发(fa)酵周期(qi),这是不同于(yu)传统发(fa)酵的(de)地(di)方.

    (8)大罐发酵(jiao)的(de)(de)生(sheng)产周期调(diao)节余地比(bi)(bi)较(jiao)大,因(yin)为大罐发酵(jiao)的(de)(de)速度(du)较(jiao)快(kuai).温度(du)控(kong)制又比(bi)(bi)较(jiao)有效,罐体内(nei)强烈(lie)的(de)(de)液体对流又可以加(jia)速酵(jiao)母与冷凝固(gu)物的(de)(de)沉降(jiang)、促(cu)进温度(du)的(de)(de)均(jun)匀一致。

所以(yi)(yi),大罐的工艺周期长(zhang)的可达(da)28天左右,短的只有(you)14〜16天,而传(chuan)统发酵(jiao)加上(shang)贮酒时间,一般都(dou)在20天以(yi)(yi)上(shang).

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