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啤酒露天大罐发酵工艺的特点-啤酒设备知识

今天,千赢国际官方的小编就给你分(fen)享关于:啤酒露天大罐发酵工艺的特点。

啤酒露(lu)天大罐发酵工艺(yi)具有以下特点

    (1)大罐(guan)发酵(jiao)大多在一个(ge)(ge)(ge)容器中(zhong)完成发酵(jiao)与贮酒(jiu)的全过程,即使有时倒一个(ge)(ge)(ge)罐(guan),也(ye)仅仅是为了工艺(yi)处理的需要,所以整个(ge)(ge)(ge)工艺(yi)过程的控制比较连贯、集中(zhong)、有效,酒(jiu)体(ti)品质较均匀.

    (2)由(you)于具(ju)备了以上一些(xie)条件.因此,大(da)罐发酵的工艺条件比较灵活(huo)多变,适应性很强。

例如(ru)工艺温(wen)度(du),大罐(guan)(guan)发(fa)酵可以有几十种(zhong),温(wen)度(du)也可采(cai)用低(di)髙髙-低(di)的(de)形式,而(er)传(chuan)统工艺温(wen)度(du)的(de)变(bian)化相(xiang)对少一(yi)些(xie),一(yi)般(ban)都是由髙到低(di).又如(ru)工艺压(ya)力,大罐(guan)(guan)发(fa)酵可以不在罐(guan)(guan)内(nei)保(bao)压(ya),也可以在冷贮期间适当(dang)保(bao)压(ya),而(er)传(chuan)统发(fa)酵必须在后发(fa)酵罐(guan)(guan)内(nei)保(bao)持(chi)一(yi)定的(de)压(ya)力.

    (3)由于(yu)大罐(guan)的体积都(dou)比较(jiao)大,需(xu)要分批进(jin)行满罐(guan),这样,在添加酵母和冷却温(wen)度(du)的控(kong)制上(shang)不(bu)同于(yu)传统发酵,即大罐(guan)添加酵母可以分几次进(jin)行,冷却温(wen)度(du)也(ye)应(ying)逐步提髙,传统发酵一(yi)般只添加一(yi)次酵母,冷却温(wen)度(du)也(ye)较(jiao)一(yi)致。

    (4)C02的回收,对大(da)(da)罐(guan)内(nei)的发酵液进行C02洗涤(di)、饱和是大(da)(da)罐(guan)发酵的一(yi)个重要特征(zheng),为(wei)了保(bao)持啤酒CO2含(han)景的均一(yi)性(xing),常常不在人罐(guan)内(nei)保(bao)持一(yi)定(ding)的压力(li).

而(er)是发酵过(guo)程中尽(jin)可能多地回收C02,而(er)后在啤洒(sa)过(guo)滤前通(tong)过(guo)对发酵液co2残(can)余域的(de)测(ce)定.再以定量添加的(de)形式加以补充.直到达到一(yi)定的(de)含最水平。

传(chuan)统发酵虽也可以(yi)补充C02,但因原有的co2含量水平变(bian)化较大,不太容易有效地控制.

    (5)人(ren)罐酵(jiao)母的回收(shou)与(yu)排(pai)(pai)放、冷(leng)凝固物的排(pai)(pai)放是可以(yi)(yi)(yi)连续进行(xing)的,一(yi)般(ban)酵(jiao)母可以(yi)(yi)(yi)回收(shou)2次或以(yi)(yi)(yi)上(shang),冷(leng)凝固物可以(yi)(yi)(yi)排(pai)(pai)放4次以(yi)(yi)(yi)上(shang),传统发酵(jiao)无(wu)法满足这(zhei)一(yi)要求。

    (6)大(da)罐发酵(jiao)的后(hou)处理条件较传统发酵(jiao)方便、有效.所以,大(da)罐发酵(jiao)只要(yao)能满(man)足一(yi)定(ding)的发酵(jiao)过(guo)程.

其余(yu)的(de)啤(pi)酒后(hou)熟过(guo)程(cheng)均可由(you)后(hou)处理进行,包(bao)括(kuo)co2饱和、冷凝固(gu)物与(yu)酵(jiao)母的(de)排(pai)放、风味的(de)调(diao)节、啤(pi)酒稳(wen)定(ding)性的(de)提髙等.

    (7)大罐发(fa)酵(jiao)(jiao)适用(yong)于(yu)多种发(fa)酵(jiao)(jiao)工(gong)艺(yi),如髙温(wen)发(fa)酵(jiao)(jiao)、压(ya)力发(fa)酵(jiao)(jiao)、搅拌(ban)发(fa)酵(jiao)(jiao)等,特(te)别(bie)适用(yong)于(yu)髙浓度发(fa)酵(jiao)(jiao).只要酵(jiao)(jiao)母(mu)菌种选择得(de)当,麦汁组(zu)成(cheng)和工(gong)艺(yi)条件适当,就可以既满足(zu)发(fa)酵(jiao)(jiao)的要求,又(you)缩短发(fa)酵(jiao)(jiao)周期,这是不同于(yu)传统发(fa)酵(jiao)(jiao)的地方.

    (8)大罐(guan)(guan)发酵的(de)(de)生产周期调节(jie)余地比(bi)(bi)较大,因为(wei)大罐(guan)(guan)发酵的(de)(de)速度较快.温度控制又比(bi)(bi)较有(you)效,罐(guan)(guan)体内(nei)强烈的(de)(de)液体对流又可以加速酵母与冷凝(ning)固(gu)物的(de)(de)沉(chen)降、促进(jin)温度的(de)(de)均匀一(yi)致(zhi)。

所以,大罐的工(gong)艺周期(qi)长的可达(da)28天(tian)左右,短的只(zhi)有(you)14〜16天(tian),而传统(tong)发酵加上贮(zhu)酒(jiu)时间,一般都在20天(tian)以上.

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